Rinderfilet im Salzteig / Madeiraglace / Spitzkohl / Kartoffelpüree
Zutaten für 6 Personen
350 g Meersalz grob
250 g glutenfreies Mehl
ca. 300 ml Wasser
3 Eiweiß
1,2 Kg Rinderfilet
etwas Butter
Thymian / Rosmarin / 2 Knoblauchzehen / Salz / geschroteter Pfeffer / etwas Senf
100 ml Madeira
2 -3 Schalotten
½ l Brühe
200 ml Sahne
1200 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz, Muskat
250 ml Milch
50 g Butter
1 Spitzkohl
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 ml Gemüsebrühe
Zubereitung
Salzteig
Meersalz, glutenfreies Mehl, Wasser, und 3 Eiweiß, zu einem Teig verarbeiten und auf Backpapier quadratisch ca. 0,5 cm dick ausrollen.
Rinderfilet
1. Rinderfilet ohne Sehnen mit dem Senf dünn bestreichen, salzen und pfeffern.
2. Von allen Seiten anbraten und vom Herd nehmen. Butter, Kräuter und geschälten Knoblauch zerdrückt dazugeben.
3. Auf den ausgerollten Salzteig legen (mit den Kräutern) und einrollen, sodass das Rinderfilet gut verschlossen ist.
4. Bei 150°C oder weniger im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 45°C (medium) erreicht ist.
5. Kurz im Teig ruhen lassen (10 min.). Die Salzkruste entfernen und anrichten.
Madeirasoße
1. Schalotten in feine Würfel schneiden und anschwitzen.
2. Mit Madeira ablöschen und bis zur Hälfte reduzieren lassen. Danach mit der Brühe auffüllen und weiter köcheln lassen.
3. 200 ml Sahne dazugeben und weiter köcheln lassen.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Kurz vor dem Anrichten – etwas kalte Butter dazugeben und mit dem Pürrierstab aufschäumen.
Kartoffelpürree
1. Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser 18-20 Minuten weich garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
2. Kartoffeln zweimal durch eine Kartoffelpresse drucken. Milch erwärmen, mit der Butter unter die Kartoffeln rühren. Mit Salz und Muskat wurzen.
Spitzkohl
1. Knoblauch und Zwiebeln schälen – in Würfel schneiden.
2. In etwas Öl glasig schwitzen.
3. Spitzkohl dazugeben, kurz mitbraten und mit etwas Brühe ablöschen und abgedeckt garziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitungszeit: ca. 60 min.
